Mousse cake with mirror chocolate icing

Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью

Ингредиенты

Зеркальная глазурь

• Сахар— 240 г
• Вода(80 г для сиропа+70 г для замачивания желатина) — 150 мл
• Какао-порошок— 80 г
• Желатин— 14 г
• Сливки(33%) — 160 г

Вишнёвый конфи с коньяком

• 250 гр. вишня замороженая (любые кислые ягоды)
• 60 гр. сахар
• 36 мл вода
• 6 гр. желатин 
• 20 мл коньяк

Бисквитный корж

• 3 яйца
• 1 стакан сахара
• 1 стакан муки

Хрустящий слой

Этот слой я сделала как в рецепте Муссовый торт с апельсином и шоколадом

Шоколадный мусс

Этот слой я тоже взяла из рецепта Муссовый торт с апельсином и шоколадом

Приготовление

1. Замочить 14 г желатина в 70 г воды.
2. Сварить сироп из воды и сахара, всыпать какао, хорошо перемешать.
3. Сливки прогреть до 80 градусов, растворить в них желатин. Смешать обе смеси хорошо и проварить минуту.
4. Глазурь убрать в холодильник на сутки, накрыв пищевой пленкой так, чтобы она касалась глазури. Перед глазированием торта прогреть до тридцати градусов в СВЧ или на водяной бане.
5. Заранее замочить желатин (6 г) в очень холодной воде (36 г), в пропорции 1:6. Оставить для набухания минут на 15 минут (в соответствии с инструкцией).
6. Сахар (60 г) и замороженную вишню без косточек (250 г) выложить в сотейник и прогреть на среднем огне до растворения сахара. Пробить слегка блендером, так чтобы остались небольшие кусочки ягод.
7. Остудить до 85°С, добавлить набухший желатин, хорошо размешать до полного его растворения.
8. Добавить 20 г коньяка и 1 ч. л. лимонного сока.
9. Перелить в форму (лучше в силиконовую) и поставить в морозилку для замораживания на 5-6 часов или на ночь. Конфи надо доставать из морозителя только, когда все готово для сборки торта.
10. Поставить форму на поднос и вылить часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Если у вас нет специальной силиконовой формы, можно взять кулинарное кольцо без дна, затянуть его пищевой пленкой с одной стороны (это будет дно). Пленка должна быть очень хорошо натянута, чтобы на ней не было заломов.
11. Убрать в морозилку на 10 минут.
12. На слегка упругий мусс выложить ровно по центру вишнёвый конфи.
13. Вылить сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.
14. Положить сверху вырезанный круг бисквита. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму.
15. Бисквит слегка утопить в мусс и прокрутить поднос с формой, чтобы не было пустот.
16. Убирать на 12 часов или на ночь в морозилку.
17. На следующий день в микроволновке нагреть глазурь, снять плёнку и пробить ещё раз блендером. Если образовались пузырьки, нужно снова процедить через сито в кувшин с носиком (из такого удобнее заливать).
18. Вынуть заготовку торта из морозилки, освободить от формы и установить на подставку. Если нет подходящей подставки, то можно использовать банку, меньшем диаметром, чем торт.
19. Подставку надо установить на пищевую пленку или тарелку, чтобы потом можно было собрать стекшие излишки глазури. Глазурь можно некоторое время хранить в холодильники и использовать повторно, если в нее не попали крошки от торта или крема.
20. Залить торт глазурью только сверху наливая в центр.
21. Дать глазури схватиться. Свисающие нити глазури аккуратно подвернуть под торт, взять торт снизу и с помощью шпателя (или ножа) перенести на подложку.
22. поставить в холодильник на 15 минут.

Мои комментарии: 

Форма для конфи должна быть меньше по диаметру, чем та, в которой будет собираться торт или, когда конфи замерзнет, надо будет вырезать круг меньшего диаметра.

После смешивания проваривать глазурь не стала, просто хорошо размешала венчиком, а потом пробила погружным блендером. Пишут, что в глазури не должны образовываться пузырьки, для этого блендер надо держать под углом. У меня все равно образовывались. Но после того, как глазурь постояла в холодильнике, пузырьки воздуха ушли сами.

Термометра у меня нет, так что я просто разогрела глазурь до жидкого состояния. Но после этого надо дать ей чуть остыть, чтобы она начала густеть и стекала с торта медленно. Я начала заливать торт слишком горячей глазурью. И мне пришлось заливать глазурь вторым слоем, потому что глазурь плохо покрыла бока. Бока у этого торта не прямые, а округлые, потому что торт собирала в специальной форме. В результате видны потеки сбоку.

Хрустящий слой вкусный, но получается довольно жестким, в отличие от остальных слоев. И если нужно нарезать торт красивыми кусками, а навыка нарезки муссовых тортов нет, лучше его не использовать. У меня красиво нарезать торт не получилось.

В следующий раз, пожалуй, сделаю более жидкий мусс по другому рецепту. У меня сливки взбились хорошо и еще мусс постоял в холодильнике в ожидании, пока замерзнет конфи, так что крем получился достаточно густой. Соответственно он не растекся и не слишком плотно заполнил пустоты в форме. Отчего края торта получились не слишком ровными.

Я забыла эту технологию и положила бисквит на дно формы. При покрытии глазурью торт надо переворачивать, потому что мусс на дне должен быть верхом торта, тогда верх будет ровным. Поскольку я бисквит уложила снизу, перевернуть торт уже нельзя было, в результате поверхность торта была не идеально ровная и это сказалось на качестве покрытия. Кроме того, у меня не хватило терпения дождаться, когда мусс достаточно затвердеет до состояния льда. Потому при покрытии теплой глазурью крем стал немного подтаивать. Это тоже сказалось на качестве покрытия.

Дальше декорируем (шоколадом, засахаренными фруктами или тем, чем подскажет фантазия). Я использовала шарики из конфи (вишневого и апельсинового). Я их заморозила в специальной силиконовой форме, если ее нет, можно использовать формы для льда. Зеленый фон сделала с помощью чая Матча.