Osso buco
Оссобуко
Ингредиенты
- телячья рулька (распиленная на ломтики толщиной 2-4 см) 4-6 ломтиков
- морковь 2 шт
- лук 1 шт
- черешковый сельдерей (по желанию) 2 стебля
- помидоры (или томаты в собственном соку) 250 г
- хороший томатный соус (по желанию) 1 ст.л.
- душистый перец горошком 6 шт
- белое сухое вино 150 мл
- куриный или овощной бульон 400-450 мл
- чеснок 1 зубчик
- оливковое масло 3 ст.л.
- мука 2-3 ст.л.
- букет гарни (веточка петрушки, веточка тимьяна, лавровый лист)
- соль
- свежемолотый черный перец
Для гремолаты
- цедра лимона 2 ст.л.
- чеснок (республика) 1 ст.л.
- зелень петрушки (рубленая) 2 ст.л.
Приготовление
- Ломтики телятины вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
По бокам слегка подрезать пленки, чтобы куски не деформировались при тушении. - Натереть мясо солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой, чтобы куски сохранили форму (не обязательно).
- Лук очистить и мелко порезать. Морковь вымыть, очистить, еще раз помыть и нарезать средними кубиками. Сельдерей вымыть и нарезать средними кубиками.
Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1-2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. - Для букета гарни вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист.
Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли. - Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть.
- В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки ~4-5 минут с каждой стороны.
- Таким образом обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю.
- В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.
- Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, ~5 минут. Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь ~5 минут. Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть ~1-2 минуты.
- Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца. - Сверху выложить помидоры. Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.
- Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить ~3 часа в нагретой до ~160°C духовке (или на плите при слабом кипении ~2 часа).
- Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу «Гремолата». Лимоны вымыть, вытереть насухо, снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Если тонко нарезать не получается, можно натереть цедру на терке. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, хорошо обсушить и тоже мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать.
- Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).
- Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться ~7-10 минут. При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
- На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также подойдет паста или рис.
Мои комментарии:
Я готовила в мультиварке 2 часа на режиме «рагу, тушение». Мясо получилось достаточно мягким, но, думаю, если бы потушила подольше, вышло бы нежнее. Вместо бульона добавляла просто воду. Решила, что раз будет тушиться мясо с костью, зачем еще бульон и так насыщенно получится.
