Chocolate cake with mirror glaze
Шоколадно-клубничный торт с зеркальной глазурью
Ингредиенты:
Основа:
- 250 гр. печенья,
- 100 гр. сливочного масла,
Вишневый мусс:
- Вишневое варенье 100 гр,
- Сыворотка 200 гр,
- Желатин 5 гр
Шоколадный мусс:
- Какао 2 столовые ложки,
- Сахар 1 столовая ложка,
- Сыворотка 200 гр,
- Желатин 5 гр
Клубничный конфи
- 250 гр. клубники (замороженная или свежая),
- 60 гр. сахар,
- 36 мл вода,
- 6 гр. желатин ,
- 20 мл коньяк (по желанию)
Зеркальная глазурь
- сливки 33% 60 мл,
- вода 100 мл + 65 мл,
- сахар 90 гр,
- какао 2 ст. ложки,
- желатин 10 гр,
- шоколад 70 гр
Приготовление:
- Печенье или бисквит размолоть в крошку.
- Растопить сливочное масло и смешать с крошкой так, чтобы крошка равномерно пропиталась маслом.
- Выложить тонким слоем в форму (лучше силиконовую), хорошо прижать, чтобы получился ровный корж. Положить в морозитель до застывания.
- Готовим клубничный конфи. Предварительно замачиваем желатин в воде в соответствии с инструкцией на упаковке. Если желатин быстрорастворимый достаточно просто залить его водой, он сразу набухнет.
- Клубнику размалываем с сахаром.
- Слегка прогреваем клубнику в микроволновке или на плите. Масса должна быть горячей, но не кипящей. Цель — растворить желатин.
- Когда масса хорошо разогрелась, кладем в нее желатин и хорошо размешиваем, чтобы он растворился. После этого нужно перелить массу в форму для застывания.
- Если корж уже застыл, можно его вытащить, аккуратно переложить в пакет и оставить в морозителе. Если не застыл — нужно использовать другую форуму.
- Конфи извлекаем из формы и тоже помещаем в пакет. До момента сборки его не нужно вытаскивать из морозителя. Так же можно приготовить конфи по рецепту, который я уже публиковала ранее Муссовый торт с зеркальной шоколадной глазурью.Технология отличается незначительно.
- Приготовить шоколадный и вишневый мусс. Как это делается я уже описывала ранее Фруктовый мусс на сыворотке.
- Первым готовим шоколадный мусс, выкладываем его в другую разъемную форму, лучше силиконовую. Если нет разъемной формы, можно обычную форму выложить кулинарной пленкой. Сверху на мусс кладем клубничное конфи. Если размер круга меньше диаметра формы, в которой мы будем собирать торт, можно его слегка утопить в муссе, если нет, просто аккуратно выложить круг конфи на мусс. Отправляем мусс в морозитель для застывания. В это время готовим вишневый мусс.
- Когда вишневый мусс готов, достаем форму с тортом из холодильника и выкладываем свергу слой вишневого мусса. И отправляем в морозитель. Если размеры формы позволяют, то когда мусс немного застынет, можно сразу положить сверху корж. Если мусс занял весь объем, то, когда торт хорошо замерзнет, его надо достать из формы и перевернуть на корж. Нижний слой должен стать верхним. Мусс получается очень мягким, если хочется более плотной структуры, то количество желатина можно увеличить в два раза.
- Когда торт хорошо застыл (он должен быть твердым), готовим глазурь. Торт из морозителя не достаем, пока глазурь не будет готова к нанесению.
- В желатин добавляем 65 мл воды. Сливки, оставшуюся воду, сахар, шоколад, какао смешиваем и прогреваем до растворения сахара и шоколада. Кипятить не нужно. В некоторых версиях шоколад добавляют в конце. Но мне удобнее сделать это сразу.
- Горячую но не кипящую массу снимаем с огня и добавляем разбухший желатин. Хорошо размешиваем. Масса должна быть жидкой, но не горячей, чтобы не растаял торт.
- Достаем торт из морозителя. Поливать глазурью удобнее на решетке, стоящей над большой тарелкой, чтобы глазурь стекала свободно. Можно подстелить под решетку полиэтиленовый пакет. Если нет решетки, то можно поставить на перевернутую миску или чашку с достаточно большим диаметром, чтобы края торта выступали над дном миски, но поверхность была достаточна, чтобы торт не поломался.
- Видела, что ставят даже на консервную банку. Но не знаю, не поломается ли торт под своей тяжестью. Я сама так не пробовала делать. Наверно, это возможно если торт очень сильно заморожен и очень твердый.
- Лить глазурь нужно в центр торта, и она уже сама должна равномерно стекать по стенкам. Я делаю это ложкой, но удобнее, если есть емкость вроде кувшина с носиком. Главная моя проблема — аккуратно вылить глазурь. Этот механизм я до сих пор отработать хорошо не могу, по тому не слишком хорошо видно, что глазурь реально зеркальная. Но она зеркальная, это точно. Если присмотреться можно увидеть отражение клубники в поверхности торта.
Мой комментарий:
Желатин можно замочить, а потом разогреть до жидкого состояния в микроволновке, не доводить до кипения.
В идеале форма для конфи должна быть немного меньшего диаметра, чем для коржа. Если другой формы нет, прежде чем делать конфи, нужно дождаться застывания коржа. Либо можно сделать конфи сначала, а корж потом. Но тогда надо дождаться, когда замерзнет конфи.
В принципе последовательность слоев не критична, но слой снизу обычно получается более ровным, чем верхний. Поэтому лучше, если он окажется сверху, когда мы будем поливать торт глазурью. Важное условие для зеркальной глазури — поверхность должна быть ровной. Чем ровнее она будет, тем лучше ляжет глазурь. У меня поверхность получилась не совсем ровной, потому что мусс очень воздушный, в нем много пузырьков. Думаю, если хочется идеально гладкой поверхности, то нужно сделать сверху еще один тонкий корж.
В некоторых рецептах предлагается пробить массу для глазури блендером или процедить через сито. я этого делать не стала. Глазурь рекомендуют охлаждать до определенной температуры, у меня градусника нет, так что я температуру не замеряю. Просто переливаю глазурь в миску и минут на пять ставлю в холодильник.
Я пыталась изобразить декоративные потеки, вышло не слишком удачно. Частично из-за отсутствия навыка, частично из-за неровной поверхности.
Мой рейтинг:
Пять звезд. Я люблю муссовые торты. Шоколад хорошо сочетается с ягодами, да еще и можно использовать сыворотку, которая осталась от приготовления домашнего творога.
