Terrine
Террин
Ингредиенты
- 2 свиные рульки
- 1 – 2 моркови
- 1 луковица
- 5 – 7 горошин черного перца горошком
- 2 – 3 лавровых листа
- Соль
- Пучок зелени петрушки
- Чеснок по вкусу
- 2 – 3 столовые ложки каперсов (можно не брать)
- Черный молотый перец
- Желатин
Приготовление
- Рульки тщательно помойте, залейте холодной водой, чтобы были только прикрыты и поставьте на медленный огонь. Перед началом кипения снимите пену, посолите, добавьте морковь, лук и варите при очень медленном кипении около 3.5 часов (в конце варки мясо должно легко отделяться от кости). Через 2.5 часа добавьте перец горошком, за 10 – 15 минут до готовности положите лавровый лист. Варить под крышкой или без? По правилам, без крышки, но мне удобнее все же под крышкой. Можно, как компромиссный вариант, оставить крышку полуоткрытой.
- Сваренные рульки оставьте остыть в бульоне. На каждой рульке сделайте продольный разрез. Кости удалите, а мясо разберите на части.
- Разобранное мясо слегка измельчите. Добавьте к мясу все то, что вы сочтете уместным в этом блюде. На этот раз я добавила нарубленный чеснок, каперсы и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясную смесь поперчите, посолите и все перемешайте. С кожи аккуратно снимите и удалите жир. При желании снятый жир можно мелко нарезать и добавить к мясу.
- Для заливки террина вам понадобится около стакана (и даже меньше) желатинового раствора. Желатиновый раствор можно приготовить на бульоне, оставшемся от варки рулек, с добавлением половины нормы желатина. Готовится желатиновый раствор в соответствии с инструкцией на упаковке желатина, нормы указаны там же. Форму смочите водой (для лучшего прилегания пленки) и выстелите пищевой пленкой. На пленку разложите свиную кожу.
- К мясной смеси добавьте немного желатинового раствора, перемешайте. Выложите на кожу внутрь формы. Слегка уплотните и залейте желатиновым раствором с таким расчетом, чтобы жидкость только-только показалась на поверхности мяса.
- Дайте постоять 5 – 10 минут, чтобы бульон равномерно распределился по всему объему. При необходимости добавьте еще немного бульона. Свисающие свободные концы кожи положите сверху на мясо. Закройте террин свисающими с формы концами пленки и поставьте в холодильник на ночь т.е. примерно на 8 часов.
Мои комментарии:
Я варила одну рульку, хватило на одну небольшую прямоугольную форму для кексов. Бульона я наливаю побольше, потому что когда варишь долго, он сильно выпаривается. Вместо каперсов клала зеленые оливки.
