Филе дорадо с картофельной чешуей

Изысканное филе дорадо с хрустящей картофельной чешуей на ярком соусе из сладкого красного перца. Пошаговый рецепт ресторанного рыбного блюда, которое легко приготовить дома.

Филе рыбы с картофельной чешуей (Filet de rouget en écailles de pommes de terre) придумал шеф-повар Поль Бокюз, основоположник новой кухни и один из лучших поваров XX века.

Ингредиенты:

• филе дорадо или сибаса 2 шт.
• картофель 1 шт.
• сливочное масло
• соль

Пошаговый рецепт

1. Проверить филе дорадо на наличие костей, удалить оставшиеся с помощью пинцета.
2. Картофель очистить. нарезать овощерезкой как можно тоньше, из каждого тонкого ломтика нарезать картофельные чешуйки мелкой круглой формой (например широкой частью металлической насадки для крема).
3. Положить дорадо на небольшой кусок бумаги для выпечки, посолить и выложить кружки картофеля внахлест, имитируя рыбную чешую.
4. Осторожно смазать картофельную чешую растопленным сливочным маслом и убрать рыбу в морозильную камеру на 2 минуты, чтобы масло застыло.
5. Повторить смазывание маслом и охлаждение в морозильной камере еще 2 раза, чтобы чешуя была надежно скреплена.
6. Разогреть сковороду, выложите филе картофельной стороной вниз, пергаментом вверх. Когда рыба немного нагреется, снять бумагу.
7. Готовить на среднем огне пока края картофеля не подрумянятся, а рыба не приготовится (примерно 3 минуты).
8. Аккуратно перевернуть и готовить еще 1 минуту с обратной стороны.
9. Выложить рыбу на соус из сладкого красного перца.

Мой комментарий

В магазинах свежей рыбы обычно можно попросить сделать из дорадо филе, я так и делаю. Но проверять не осталось ли костей нужно обязательно. Иногда бывает что несколько штук остаются, их лучше удалить до жарки. Время жарки подбирайте в зависимости от размера филе.

Кружки картофеля рекомендуется выкладывать положив филе кожей вниз. Я выкладывала положив филе кожей вверх, потому что там более ровная поверхность.

Для изготовления картофельной чешуи обычно используют круглые формы диаметром около 1,5 — 2 см. Вместо специальных форм подойдут металлические насадки для крема, крышка от тюбика с зубной пастой или металлическая крышка от газированной воды. Они разного диаметра, чешуя может получиться мельче или крупнее. На этом фото более крупные чешуйки из картофеля.

Есть еще вариант как прилепить чешую к рыбе. Смешать растопленное масло с кукурузным крахмалом (40 г масла, 20 г крахмала), обвалять в этой смеси картофельную чешую. Рыбу смазать желтком, выложить на нее чешую, смазать растопленным маслом и оставить в холодильнике на 30 минут.

Соус можно приготовить из запеченных помидоров и дополнительно украсить оливками и рикоттой.